ココから始まったコタン・・・。
 13年前 コタンを始める一番最初に出会った調味料。その小豆島への醤油探しの旅はそれからの物探しの視点に大きなきっかけを与えてくれました。
 小豆島は昔からの醤油どころで、島の東南には醤油屋さんが沢山あり今でも醤油がたくさん作られています。一日のうちに何件も醤油屋さんを回るとその製法の違い、それが影響する味の違いがより理解できたと思います。すごく大きな醤油工場では、脱脂加工大豆(余計な油を化学分解したもの)を使い、温度管理されたタンクであっという間の2,3か月で醤油を作っています。魔法です。 一方昔ながらの製法で杉樽に国産丸大豆と国産小麦に麹をうったもろみを仕込み、もろみ蔵に棲む酵母菌と乳酸菌の自然な働きで2年近くかけてじっくり作っている醤油屋さんもいくつかあります。 その中でも最後に訪れたヤマロク醤油。家族3人で醤油を作っているその蔵は現代の工場とは真逆の愛着が目に見えるような場所。お話を聞いていると良い味を保つのも、科学的な分析はおまけ程度でほとんど長年の勘。少人数小規模だからできる味というものを見せていただいたようです。
 コタンで今でももっともファンの多い調味料の一つです。

13年のお付き合いですが、変わらない何世代もの先を見た行動。醤油屋さんのやる範囲をとっくに超えて今でも最前線で醤油を作っています。
そして何年か前から杉樽も作っている。写真はお父さんですが、現在代表の康夫さんが初めてあったときに「杉樽がなくなったら醤油づくりが終わるんです」と危機感と持って言っていたことを自ら作るという形で実行しているその姿に身が引き締まります。すごいです。
 
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   ヤマロクの再仕込み醤油 「鶴醤(つるびしお)」

 北海道産小麦、天日塩、そして北陸産の丸大豆を砕かず丸のまま使い、もろみ蔵に棲む菌の働きでじっくり気長に醤油にします。鶴醤は「再仕込み醤油」。「再仕込み」とは、杉樽で2,3年醗酵させ、すでに醤油として出来上がったものにさらに麹を仕込んで2年醗酵させたものです。
 
通常の濃い口しょうゆより香りも味も豊か、特にうまみが素晴らしいです。食卓のかけ醤油に言うことなしのコタンの定番!!!
 コタンでは量り売りをしています。
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by Okayama_cotan | 2018-01-18 21:01 | ヤマロク醤油  | Comments(0)

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