コタンを始めるとき始めに探しに行ったのが、「醤油」。小豆島へ。何軒もの醤油屋さんを見学味見させてもらい、ここの醤油を扱いたいとほとんど即決で心に決めたのが、10年前。

ヤマロク醤油 「鶴醤」 ツルビシオ。

その当時、「杉樽が絶滅の危機にあり、それがなくなるとこの醤油は作れなくなる」と話してくれた山六の山本さん。
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そして何年か前に、最後の杉樽がを作れる職人さんに弟子入りし自ら桶を作り出した。初めて出会ってから10年後の今、新しい蔵には新桶がびっしり並んでいる。新桶保有数では日本全国でもぶっちぎりです。

今回、新しい桶を組むのを手伝い見学に行きました。
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自然素材で手作業で作る桶。全国から有志が集まって、皆生き生きと作業していました。その仕事が未来につながる確実な感触があるのでしょう。

桶をとめるのがワイヤーだと木の伸縮でワイヤーが木にめり込んでいます。竹を編んだそれは、木とともに伸縮し食い込むことはありません。

山と共生し、そこの素材で作る完璧な杉樽。自然を生かすかぎり循環し作り続けれる、まさに今でもこれは最先端。素晴らしい知恵と技術です。
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この杉樽を自ら作ることで、ひ孫の代まではこの醤油作りが繋がったのです。ネイティブインディアンの7世代先のことを考えて行動するという教えに近い未来への行為。

コタンの原点の場所で、ものすごく寒い日だったのもあり、余計に身が引き締まった一日でした。
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くるくると小豆島をドライブして、最後はコタンでおなじみの「平井さんのそうめん」を現場でオススメの釜揚げそうめんでいただきました。この日ほかでもそうめんをいただいたのですが、平井さんのそうめん、意味が違いました。冬に釜揚げそうめん簡単でめちゃ美味しいです。ここでようやく体があったまった一日。

原点回帰の旅。さあ、またはじめよう。


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by Okayama_cotan | 2015-01-29 16:38 | 醤油  | Comments(0)

 ココから始まったコタン・・・。
 3年前 コタンを始める一番最初に出会った調味料。その小豆島への醤油探しの旅はそれからの物探しの視点に大きなきっかけを与えてくれました。
 小豆島は昔からの醤油どころで、島の東南には醤油屋さんが沢山あり今でも醤油がたくさん作られています。一日のうちに何件も醤油屋さんを回るとその製法の違い、それが影響する味の違いがより理解できたと思います。すごく大きな醤油工場では、脱脂加工大豆(余計な油を化学分解したもの)を使い、温度管理されたタンクであっという間の2,3か月で醤油を作っています。魔法です。 一方昔ながらの製法で杉樽に国産丸大豆と国産小麦に麹をうったもろみを仕込み、もろみ蔵に棲む酵母菌と乳酸菌の自然な働きで2年近くかけてじっくり作っている醤油屋さんもいくつかあります。 その中でも最後に訪れたヤマロク醤油。家族3人で醤油を作っているその蔵は現代の工場とは真逆の愛着が目に見えるような場所。お話を聞いていると良い味を保つのも、科学的な分析はおまけ程度でほとんど長年の勘。少人数小規模だからできる味というものを見せていただいたようです。
 コタンで今でももっともファンの多い調味料の一つです。
 
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   ヤマロクの再仕込み醤油 「鶴醤(つるびしお)」

 北海道産小麦、天日塩、そして北陸産の丸大豆を砕かず丸のまま使い、もろみ蔵に棲む菌の働きでじっくり気長に醤油にします。鶴醤は「再仕込み醤油」。「再仕込み」とは、杉樽で2,3年醗酵させ、すでに醤油として出来上がったものにさらに麹を仕込んで2年醗酵させたものです。
 通常の濃い口しょうゆより香りも味も豊か、特にうまみが素晴らしいです。
           食卓のかけ醤油に言うことなしのコタンの定番!!!

                    100グラム  155円         
 
 コタンでは量り売りをしています。 容器をお持ちいただければ入れれます。なおお持ちでない方のために用意もしております。(有料80円)

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                                                     ひ
     
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by okayama_cotan | 2008-01-15 15:17 | 醤油  | Comments(2)