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      秋田しょっつるの原料であるハタハタは、秋田県の県魚。
 魚偏に神と書いて「鰰」ハタハタ。その昔、厳冬の日本化沿岸の人々にとって、冬の訪れに轟く雷(神鳴り)と共に突然海岸に打ち寄せる獲りきれないほどのハタハタは、神様が遣わした魚と信じられ「鰰」と呼ばれるようになったと云われています。
 そのハタハタも七〇年代以降は乱獲のため激減。数十年前の1~2万トンというまさに無尽蔵の漁獲量から、どん底の91年には70トンにも激減し、絶滅の危機に瀕した。
 そこで翌92年から3年間、地元の漁師たちは自主的な全面禁漁に踏み切りました、。これは漁師たちが自主的に規制をした世界でも初めての、唯一のケースです。
 その後、毎年の資源状態に合わせて漁獲する資源管理型漁業へと転換。身を削る行動が実を結び、2000年には1000トン、03年には3000トンを上回るようになり、秋田の味は守られました。
 そのハタハタで作るしょっつるは、新鮮なハタハタを天日塩に漬け、仕込み樽に入れ重石をして、ときどきかき回して空気を入れるだけであとは基本的に何もしない。ただし、醸造期間中は、温度や発酵環境に細心の注意を払います。とはいえ人が出来ることは、発酵がより良い状態で行われるように手助けをするくらいで、あとは自然のチカラを見守り、ただひたすら待ちます。その後1~2年ほど経てばじわじわ発酵し、タンパク質がアミノ酸に分解される。身は分解されて液状に。熟成期間は長ければ長いほど、まろやかさと芳醇さが増します。
 ドロドロの味噌のような濃厚な原液を漉し布でろ過すると、琥珀色に澄んだ一滴が抽出されます。あとは加熱処理をすれば、「秋田しょっつる」の完成です。
 1トンのハタハタから多くて500リットルの魚醤。水も調味料も保存料も何一つ加えない天然の旨味調味料のため大量生産はかなわない。
 
 とにかく匂いが気になるという印象の魚醤ですが、ハタハタだけで仕込むと匂いがほとんど気になりません。火を通せば塩辛さは甘さとコクに変わり、クセが無くなり、味がより一層深くなります。
 使い方としては、しょっつる鍋が字のごとく有名ですが、パスタの味付けに使ったり(しょっパ)、炒めものに使ったり、最近では良く使われるようになったナンプラー(魚醤)と同義。しかしあったかいアジアの地域で出来る魚醤(半年ぐらいで完成)と日本の気候でじっくり2年以上熟成されたものはまた違う味わいです。 土地のモノを日常食にしていきたいですね。
                     おじゃまします。
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           秋田 しょっつる 130g    735円(税込) 
                 原材料  ハタハタ 食塩 
                 製造者  諸井醸造所 
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by okayama_cotan | 2008-02-16 14:49 | 秋田しょっつる ハタハタ魚醤 | Comments(0)