2016年11月17日
小豆島へコタンのルーツを巡る旅へ

まずはマルキン醤油さんの工場と記念館を見学して現代と江戸時代の醤油づくりの様子、流れをおおまかに頭に入れて、準備万端!

b0118191_14105437.jpg


最初の目的地はヤマヒサさん!
四代目の勝久さんにお話を伺いました。

そもそも何故小豆島が日本の5大産地に数えられるほど醤油づくりが盛んになったかというと、諸説あるようですがそのうちの3つを教えていただきました。
まず1つ、弥生時代から塩づくりの島であったが江戸時代あたりから塩があまりはじめ、次第に醤油やそうめんに加工して売るようになった。
2つ目に醤油づくりの原料である大豆は九州から、小麦は瀬戸内から採れたので材料が集まりやすかった。
そして3つ目に江戸時代の輸送には主に船が使われていて、海に囲まれた小豆島が材料を集めるのにも、作ったものを輸出するのにも便利なのは言うまでもなく、当時は高価な船を造るのが規制されていたので島伝いに移動するしかなかった。そこで小豆島が停泊するのに丁度よかった。
という理由があるようです。

小豆島の歴史を簡単に説明してもらった後にいよいよヤマヒサさんの蔵に案内してもらいました。

b0118191_14172187.jpg

今まさに仕込み中の醤油が杉樽に入って所狭しと並べてあります。



b0118191_1418357.jpg

これはまだ若いもので、丸大豆の形が残ってます。


b0118191_14192795.jpg

蔵の壁や柱に何百年もかけて住み着いた菌達が杉樽にうつり、その働きによって蔵毎の味が出来上がる。



b0118191_1420218.jpg

蔵の中にはいろいろな時期に仕込まれた醤油がありますが、長く置けばおくほどうまくなるかといえばそうでもなく、ある一定の期間を過ぎると旨味が菌に食べられてしまうそうです。

このあと消毒のために火入れという工程があるのですが実は醤油の中では悪い菌は増えることができないので消毒をする必要はないのですが、火を入れることによって風味が増したり特有の味が引き出せるからあえてそうするようです。

いまの日本の仕組みだと自分たちの蔵で醤油を仕込まずにどこかの蔵から仕込まれた醤油を仕入れて火入れと濾過だけすれば「うちの醤油です!」と名乗れるようで、小豆島で仕込まれた醤油だけど他県で火入れしてその土地のものとして扱われることもあるようで…。


そんな醤油業界の裏事情まで教えてくださったヤマヒサさんを後にして次に向かうは平井さんの製麺所。

b0118191_14212473.jpg

丁度平井さんがそうめんを伸ばしてました。


b0118191_1422289.jpg

今や遅しと伸ばされるのを待ってます。


b0118191_14245679.jpg

b0118191_14254646.jpg

b0118191_14262473.jpg

たくみな手さばきで伸ばされていきます。


b0118191_14265742.jpg

そうめんに胡麻油が塗ってあるのでいい香りが漂っています。


b0118191_14273980.jpg

そうめんのカーテンが出来上がりました。

お昼ご飯はみんなで持ち寄ったおかずと平井さんのそうめんを大きな土鍋で釜揚げそうめんにして頂きました。
これがもう抜群に美味しい。そうめんはもう夏だけの食べ物ではありません。

ご飯の後に平井さんにお話を伺いました。
本当にそうめんが好きで、あらゆることを試して常に最高のものを作り出そうとする。
そうめん協会に入ってそうめんを作っている時期もありましたが、協会に居ては自分の作りたいそうめんがつくれないということで協会をやめて自分で製麺所を始めました。
何よりも自分の仕事が好きで、だから毎日楽しい、こんなに恵まれていることはない。
と終始笑顔で話してくれました。
そんな平井さん、無類の動物好きで特に鳩には熱い。
人間のように言葉がしゃべれないからしっかりと様子を見て感じないといけない。
でもしゃべれない分人間のようにうそはつけない。

そうめんの話と鳩の話、どちらの話をしている時も楽しそうに話している平井さんのそうめんには信頼感があります。

b0118191_14284431.jpg




そしていよいよ最後の目的地ヤマロク醤油さんへ
b0118191_14295365.jpg

案内していただいたのは5代目の山本康夫さん。

b0118191_14305095.jpg

ヤマロク醤油さんはすべての醤油が杉樽で仕込まれています。
しかし現在全国の醤油屋さんで杉樽を使って仕込んでいるのは全体の1%程しかありません。
なぜここまで減ってしまったのかというと、そもそもとても高価な杉樽はお金に余裕のある酒屋さんが最初に買って20年ほどつかったおさがりを醤油屋さんや、味噌屋さんが
100年ほどつかってその後漬物屋さんへ…という流れがありました。
しかし酒屋さんがステンレスのタンクを使い始めたことにより杉樽の需要がなくなり、次第に杉樽を作る人も居なくなって醤油屋さんも金属製のタンクに変わっていきました。
しかし金属のタンクには菌が住み着かず添加せざるをえなくなりました。
それでも味が足りないので様々な添加物をいれているのが当たり前になっています。

日本食というものが世界的に注目されているなかでその根幹をなす醤油という調味料が近い将来、杉樽が無くなることによって全く味わいの違うものになってしまう可能性があるのです。

今小豆島には日本中にある杉樽の1/3~半分があります。
しかしその杉樽も使える年数には限度があるので桶屋さんが無くなってしまえば次の世代に繋げることはできません。
そこで康夫さんは杉樽を作る人がいなくなるなら自分たちで作ってしまおう!と決めたのです。
まずは今残っている最後の桶屋さんに杉樽を発注しました。
当時(2009年)その桶屋さんに「醤油屋に杉樽を頼まれたのは戦後初だ」と言われたそうです。
そしてその自分たちが発注した杉樽を作るところから参加して作り方を一から学びました。
醤油屋さんが桶屋さんに修行に行ったのです。

これで自分たちで杉樽が作れるようになりました。
しかしそれだけでは杉樽で仕込む醤油を将来に残すことはできないので、全国の醤油屋さんに杉樽を広めることにしました。
杉樽を1つ作るのに約200万円かかり時間を要する杉樽仕込みの醤油ではその元を取るのに90~100年かかります。
それでは醤油屋さんに浸透するはずもありません。
そこで康夫さんは10年で200万円を償却できる仕組みもセットにして杉樽を広めていったのです。
その仕組みとはメディアを積極的に活用することでした。
そうして全国の醤油屋さんでの杉樽の使用率を1%から2%へ引き上げて、少ないパイを奪い合うのではなくまずベースを広げる。そして競い合うのは品質で。
県外から来られた方にはその人の地元で杉樽を使って作っている醤油屋さんを紹介するそうです。そうしてその醤油屋さんで直売で買ってもらう。
それが一番その醬油屋さんにとって利益率がいいから。

そうすれば何世代にもわたって伝統的な調味料である醤油の味が守られる。
全ての行動がこの思いに繋がっていてとても説得力がありました。

b0118191_143265.jpg

みなさん忙しい中丁寧にたっぷり時間をとってお話をしていただいて本当にありがとうございました!!


みのり

お買い物はこちらから
[PR]

by Okayama_cotan | 2016-12-08 14:34 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

b0118191_15142750.jpg

人も動物も土の上、ワッカファーム。

どんなに設備が発達しても、SNSが発展しても立っているのは、愛かわらずの土のうえ。コンクリートはがせば全部土。

電車止まって、「どうしてくれるんだ」と怒ってるおじさん。ある意味の猛烈な信仰心。

鹿や猪が増えてるの、野良犬が減ったせいもあるだろう。ここまで野良犬を徹底的に排除した日本。凶暴グローバル化。見つかったらあっという間に処分される。インフルエンザも野良犬も報道自主規制も全て過剰リスク回避。リスクをどう減らすかのhow to。どんな時代も生活においてもちろんリスク回避大事。でもリスクが100%はなくならない真理。土のうえ。
b0118191_151151.jpg

アジア、ヨーロッパ旅した時、野良犬がいるところの方が人間も豊かな感じがした。自由に土のうえで暮らす喜びは、犬も人間も一緒。連鎖する。

まあ、場所によっては野良犬多すぎて大変だったとこもありました。言いたかったのは極端過ぎる点。

もうちょっと自然なかたち、そこには野良犬の1匹2匹はいるんじゃないかと思うのです。
b0118191_1564051.jpg


ひで
[PR]

by Okayama_cotan | 2015-01-20 15:06 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

はじめまして。コタンスタッフの山本です。
いつもご利用いただき有難うございます!

私事ですが先月、30を目前にして初体験の海外へ行かせていただきました。
一人旅。選んだ場所は何年もあこがれ続けていたモロッコ。
英語力は中学生以下レベル、アラビア語はもちろん、公用語であるフランス語もお手上げ。
一か月前にとりあえず飛行機のチケットだけ取ったのはいいものの、準備もギリギリ。
ほぼ勢いだけで自分でもワケも分からないまま飛び込んだモロッコは…
想像していた以上に素晴らしい国でした。
この場をお借りして少し旅のお話をさせてください。

モロッコ、旅を終えてみて強く心に残っているのは人々の温かさと優しい笑顔。
出発前、訪れた事がある人たちからは危ないうわさもけっこう聞いていたけど
色々なものに守られ、心やさしい現地の人達にたくさん助けられ
特に危険な目に遭うこともなく、感動や刺激にあふれた最高の旅でした。

まず、コタンスタッフとしては食レポを。
モロッコの食べ物、基本的には何でも美味しいです!
メジャーなのはタジンやクスクス、モロカンサラダなど。

b0118191_18295130.jpgb0118191_1830297.jpg
b0118191_18304260.jpgb0118191_18305366.jpg

味付けはシンプルで、素材の味がしっかりと味わえます。
屋台でもレストランでも席に着くとたいてい「ホブス」というフォカッチャのような
平べったいパンと、塩漬けオリーブなどがセットで出てきます。
この「ホブス」が日本でいうご飯のようなもの。

炭水化物もよく出てきます。
ある日のホテルの朝食は、大きなクレープ3~4枚にバターをたっぷり塗ったもの、
ホブス、山盛りのチョコチップクッキー、そして甘い甘いミントティー。
見ただけで胸やけがしてしまいます。このホブス、どうやって食べたらいいんすか…?!
パティスリーではクッキーなどを好きな大きさの箱に好きなだけ詰めて量り売り。
こちらもただただ甘いです。デーツ入りのクッキーがおいしかったな。

モロッコといえばミントティーです。

b0118191_18374699.jpg

緑茶とフレッシュミントを煮だしたお茶に、
信じられないくらい大きな角砂糖のかたまりを入れて飲みます。
初めて飲んだ感想は…「げっ!ハミガキ粉飲んでるみたい!!」と
顔をしかめてしまいましたが、毎日強い日差しが照りつける中
この土地を歩き続けていると不思議とこの味が恋しくなって
旅の後半ではよく自分でもオーダーしていました。

そしてモロッコはとてもオーガニックな国でした。
もちろんそれを意識しているわけではなく、そういう暮らしが当たり前というかんじ。
特に先住民であるベルベル系の人々は、砂漠へと続くアトラス山脈の
険しい山道沿いの小さな村で、これぞ人間の暮らしの原点!というような生活を送っていて、
何百年も昔にタイムスリップしたような気分でした。

b0118191_18553490.jpg
b0118191_18554891.jpg

自然の恵みを上手に生活に取り入れ、必要なものは自分たちの手で作り出す。
過酷な環境の中、生きるために農作物を育て、家畜を育て、チーズやハチミツも自家製。
一家に一頭は飼っているというロバが、収穫した重たい荷物を背負って車やバイクとともに
道を歩く。女性たちはヘナやデーツの種から作ったアイカラーでお化粧して。

b0118191_1856235.jpg

マラケシュやフェズ、シャウエンなど街のスーク(市場)には
高い技術を持った職人さんがたくさんいて、伝統を守っています。
多く見られたのは、バブーシュ、革製品、染色品、陶器、カゴ細工、木工品、鍛冶屋など。

b0118191_1955246.jpg
b0118191_1961179.jpg

とても繊細な作りと美しいデザインや配色。うっとり見とれてしまいます。
藍やスパイスなどのナチュラルカラーで染められたカーペットなどの布製品もすてき。

b0118191_1971089.jpg

また、人と人とのつながりをとても大切にしている国だな~という印象が強かったです。
家族や友人をとても大事に想い、困っている人がいればお互いに助け合って。
道端で顔見知りに会えば、満面の笑みでハグしてほっぺにキスの挨拶。
「やぁ、元気かい?」と会話が始まる。
女性同士だって、おじさん同士だって、おじいちゃん同士だってみんなそんなかんじ。
そんなキュートでLOVE&PEACEな光景をしょっちゅう目にして心が温かくなりました。
自分の気持ちを素直に相手に伝えることができるって素敵。

長時間移動の列車の中では、一人が話し始めると隣のお兄さんも向かいのおばちゃんも
どんどん加わって世間話が始まり、初対面同士とは思えないくらい和やかな空間に。
私もボロボロの英語と、筆談と、ジェスチャーを駆使して異文化交流をエンジョイ。
向かいの席のきれいな目をした男の子。鶴を折ってあげたら喜んで遊んでくれました。

b0118191_19222133.jpg

イスラム教徒のモロッコの人々は神様への感謝の心もとても大切にします。
モスクと呼ばれる礼拝堂が街のあちこちにあり、その高い塔から一日5回、アザーンという
礼拝を呼びかける言葉が街中に響き渡って、とても神聖な空気に包まれます。

b0118191_19293697.jpg

毎週金曜日の”祈りの日”には、モスク周辺やお店の前にもマットを持参した人々が集まり
呼びかけに合わせてジュラバ姿の人々が一斉に地面に頭をついてお祈りしていました。

モロッコにいると1日の時間の流れがとってもゆっくりに感じます。
日が落ちるのが21時頃だったのもあると思いますが、日本とは明らかに違う時間の流れ。

b0118191_19524860.jpgb0118191_1954651.jpg
b0118191_19542168.jpgb0118191_2011554.jpg

人々の話し方も歩くペースもゆっくり。仕事の合間の一服タイムも大切にして。
子供や動物たちも大自然の中で自由にサッカーしたり走り回ったり。
なんというか、街全体の空気がせかせかしていなくて、ゆっくりと深呼吸ができるのです。

初の海外旅を終えてみて…旅は新たな自分にたくさん出会える瞬間がたくさんあります。
日本にいると、色々な雑念がつきまとったりして思うようにできないようなことも
自然とできてしまう。積極的にコミュニケーションをとりにいけたり
色々なトラブルも楽しんじゃってる自分がいたり。
「こんな自分いたんだ~!」という驚きと発見もたくさんあって面白かったです。
不思議な旅マジックにかかりまくった二週間。ちょっと自信もついた。

そして、この国のことがより好きになりどんどん興味が湧いてきています。

b0118191_2011353.jpg

人々の暮らしのこと、食のこと、仕事のこと、音楽のこと、イスラム教のこと、
ベルベルやトゥアレグ民族の歴史のこと…。もっともっと知りたい。
この国の人々の大きくて豊かな心はいったいどこから生まれてくるのかな。
あのどこまでも続く広くて大きなアフリカの大地の魂が心の中に宿っているのかな。

b0118191_20113220.jpg
b0118191_20114359.jpg
b0118191_20115370.jpg

できることなら実際に住んで生活をしてみたいくらいだけど
それはすぐには叶いそうにないので…ちょっと勉強してみます。

それと同時に、愛すべきふるさとである日本が誇れる昔ながらの文化や知恵も
絶やしたくない、大切に守っていきたいと改めて強く感じました。
日本の食は本当に素晴らしい。そして美味しくて身体まで元気になっちゃう。
そんな素晴らしいJAPANES FOODを、ここコタンから
みなさまとシェアさせていただけること、本当に幸せに思います。

長い長い記事を読んでいただいて有難うございました。
これからもどうぞ宜しくお願いいたします☆
[PR]

by Okayama_cotan | 2014-07-03 20:23 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

b0118191_12341216.jpg
8月の京橋朝市は太陽がサンサンと降り注ぐとてもパワフルな朝市でした
4・5日の二日間行われていた岡山桃太郎祭り2日目『うらじゃ踊り』の朝ということもあり街中には温羅(おに)に扮した方々も大勢
岡山がとても盛り上がった1日のスタート朝市でした

b0118191_12262086.jpg
wacca farmのお隣で
b0118191_12324865.jpg



来月は9/2日!
毎月第一日曜日開催
京橋朝市は日の出とともにはじまりますよ~

ps:今回いただいた美味しいごはん
b0118191_12414153.jpg

パイポン畑さんの『甘酒アイス』と『玄米もち』 旭川の河川敷に座って “いっただっきまーす”


伝え隊 空
[PR]

by Okayama_cotan | 2012-08-06 12:39 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

b0118191_115052.jpg
暑くなって参りました
この連休は30度を超えていたようですよ  そして岡山は湿気が多いのでじめっとした30度が肌に密着するような感覚
そんな中、14・15日は犬島でJAMBORY・赤穂では3連休LION ROCKと「夏フェス」が開幕!
そしてそんな中、コタンでは夏野菜フェス開幕しております!
野菜ARTISTたちをご紹介させていただきます

ARTIST
☆ピーマン    ☆スイートコーン
☆ししとう     ☆立派すぎるバジル
☆ツルムラサキ ☆青じそ
☆モロヘイヤ   ☆じゃがいも男爵 & アンデス
☆きゅうり     ☆イタリアンパセリ
☆トマト      ☆赤玉ねぎ a.k.aペコロス
☆玉ねぎ(白)  ☆ズッキーニ
☆南京      ☆桃         
and more・・・

旬だからこその美味しさと感動が五感を駆け巡る瞬間を是非お試しくださいませ
食卓に並べて口にすればそこはもう・・・
夏の始まりと梅雨明けの空気をいっぱいに吸収した夏野菜たちの夏フェスがおうちでお腹で始まります

旬の野菜で手作りしたジェノベーゼソースとピクルスもおすすめです!

※野菜は毎週【月・水・金】の16時ごろ入荷しております
b0118191_0545628.jpg


夏フェス隊員 空
[PR]

by Okayama_cotan | 2012-07-18 01:04 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

b0118191_19392618.jpg


竹を切ってきて枝を落として、トマトの支柱しました。遅くなってごめん、トマト。

夕飯はミニ玉ねぎ、ペコロス。

b0118191_19445611.jpg


鮮やかな紫色で、コロコロしてかわいいのです。
丸ごとスープやカレーやラタテュイユに。
少量の水分でコトコト煮込むと美味しい玉ねぎだしがでます。

さて、今日はWacca Farmの田植えでした。

b0118191_1953883.jpg


大人30人くらい、子ども赤ん坊10数人、犬6匹くらい。
お昼ごはんやおやつを持ち寄り、火を囲んでお酒を飲んだりしゃべったり音楽したり。
散々のんびりしてから田植え再開。
あっというまに終わりました。
そしてまたのんびり。

みんなは日が暮れるまでワイワイしていたことでしょう。
私は大学に戻り、
「田植えしてきました」的な草履姿で研究室に。

頭を切り替えるのに時間がかかりました~ はは


明日はコタン通常営業です。



[PR]

by okayama_cotan | 2012-07-03 20:20 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)



D-MALL児島店の野菜ビュッフェ、行ってきました*
b0118191_221574.jpg




                豆と野菜がたっぷり入ったトマトベースのジプシースープ
                ピタパンサンドイッチはかなりボリュームがありました。

                  薄いのにモッチリしているピタパンは奥深かった。

                           ピタパンサンド前半は
                    プリプリのエビが入った肉厚のギョロッケ、
                             レタスとトマト、
                            さらに食べ進むと、
              ひよこ豆とレッドキドニービーンズのサラダが待っていました。

                こんなに奥深いサンドイッチを食べたのは初めてです。

               Wacca Farmのサラダバーも素敵に仕上がっていました。
                             ポテトサラダ
                             人参サラダ
                               ニラ玉
                      ひじきと豆のマヨネーズ和えサラダ
                       レタスやキュウリの基本のサラダ
                              などなど


                細胞壁のしっかりした野菜とサラッとしたおしゃれ感。
              D-MALLとWacca Farmの野菜たちは共鳴していました。



                       Saturday Brunch Market、
                        今後も乞うご期待ください。
※D-MALLカフェの写真をたくさん撮ったのですが高画質過ぎてブログに載せることができませんでした。
b0118191_2244769.jpg



                                                           ★
[PR]

by okayama_cotan | 2012-06-25 20:20 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

b0118191_21073.jpgたまたま父の日と重なった気持ち

「さて、どうしようか」
いろいろ考えた末
「!!!サンドイッチを職場へ配達だ」

なんてマイペースな発想・・と思ったけど思いついたのでやってみよう

趣味が若かりし頃の父とほぼ同じワタシ。
今好きなもの(美味しいと思うもの)を父と共有したくてサンドイッチづくり開始!

イメージは大好きなThe MARKETのサンドイッチ
全粒プレーンをフライパンで焼いてさくっとした表面とほどよくもちっとした中心部にほれぼれします♡
パンの焼ける香りは最高に好みの香り・・こんな香水ならつけたい!


味はあなたの娘なのでサバサバっと、随分あっさり仕上がりましたよ
コチャパンパコーヒーと差し入れ、いざ職場へ

帰宅して
「腹いっぱい」
そこから1時間はたまにする雑談

おいしいパンのおかげで出来た1日でした(^-^)


The MARKETはカフェスペースがありテイクアウトもできます。是非足を運んでみてくださいませ♪
The MARKET
http://www.themarket.co.jp/market/

美味しい隊員 ソラ
[PR]

by Okayama_cotan | 2012-06-19 02:00 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

先日の親睦会で作ったダーダさん考案「赤レンズの豆サラダ」

本当に美味しかったダーダさんのレシピ  ご紹介させて頂きます(^-^)(赤レンズ等豆類はコタンで常時扱っています 1g~量り売りしておりますので必要な分だけご購入いただけます♡)

【材料】(たくさんできます)
赤レンズ豆   400g
b0118191_1383988.jpg
ベーコン   100g
クルミ   60g
ブラックオリーブ   15粒くらい
黒こしょう   多め
オリーブオイル   大さじ1と1/2
塩   小さじ1/2
粉チーズ   大さじ3
マヨネーズ   80g
(ベーコン・くるみ・ブラックオリーブは粗みじんに切っておく)

・・つくりかた・・
①赤レンズ豆を水から15分茹でます。アクがでるのでとりましょう
②茹であがったらザルにあげて水けをきります。しっかりきって、水っぽくならないように
③フライパンにオリーブオイル・ベーコン・くるみを入れて、弱火で焼き色をつけます
④水をきったレンズ豆をボウルへ。木べらでつぶすのはポテトサラダの要領で
⑤ベーコン・くるみ・ブラックオリーブを加えてさっくりマゼコゼ
⑥塩・粉チーズ・マヨネーズ・黒こしょうを入れてよく和え、味をつけます
⑦最後にオリーブオイルをひとまわし。ツヤツヤです

写真はアレンジしたものなのでレシピ通りに作ると・・ん~美味!!  おいしいもの伝え隊 staff 空
[PR]

by okayama_cotan | 2012-06-14 13:09 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)

b0118191_2053860.jpg


                 手をつけるのは気が引ける

                 と、思っている方は多い。


                   それもそのはず。
                 日本にはない文化だから。

              外国のレジ横にはセント銭があります。

      25セント以下は価値をもたず、あってもジャラジャラして邪魔なだけ。
            1円玉10個で10円として出すのと同じ感覚で
           1セント10個で10セントとして出そうものなら
                店員さんに跳ね返されます。

            だから25セント以下のお釣りをもらったら
                  レジ横に入れる。

             逆にお会計の時に微妙に足りない時は、
             レジ横のセント銭からとって支払う。

                   こんな感じで
           コタンのレジ横の1円玉も使ってほしいのです。

                 「4円足りない」とか
                「1円玉がありすぎる」とか

                  必要なとき使って
                  いらない時入れる

                  そんな愉快な文化、
                 コタンにはぴったりです。



                      ★
[PR]

by okayama_cotan | 2012-05-03 20:49 | コタンスタッフ一人言 | Comments(0)