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 会津若松の平出油屋。ここでのゴマ油は、薬品や酸化防止剤など一切使用せずに昔からの「玉締め圧搾法」よって搾油し、手すき和紙を筒状に使って、ゆっくり時間をかけてろ過しただけの出来る限り自然でかつ安全な作り方によってできています。
 玉締め圧搾機とは上に半円の鉄球、下の半円にくぼんだ部分に、人毛マット(今では作るとこが無く、カツラ屋さんに作ってもらっている。このマットは、搾られた油はにじみ出て、カスは残るというろ過装置。)を置き、その中に蒸して息抜きしたゴマを入れた後、油圧で下の部分を上げて鉄球にかませることで圧をかけて絞ってゆく。
 一般のほとんどのゴマ油は、超大型の機械で高圧をかけて搾るため、どうしても摩擦熱が発生し、ゴマが焦げ、苦味などが出ます。玉締めは、高圧力に比べて時間も手間のかかりますが、熱による変化が起きず、ゴマの風味、味をそのまま生かすことができます。
 高圧で搾られた油は、圧搾直後は高温で触れませんが、玉締め法では直後にふれても、ぬるいと感じる程度。
 平出さんのゴマを炒る機械も、昔ながらのベルト駆動で、熱源は薪。一度に炒ることのできる量は約23キロ。完成品の油は4升(7.2ℓ)から6升(10.8ℓ)とわずか。
 その一滴に重みのある油、通常ゴマ油と食べ比べるとさっぱりしてホントにゴマがそのまま液体になったという風味、味。一方、一般のゴマ油の香ばしく感じていた風味が比べることで焦げ臭として強く感じたのも驚きでした。
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 温度を上げずに絞られるこのゴマ油。加熱はもちろんですが、温度を上げずに食べる、生食をすすめます。炒めものに最後にさっとかけたり、やっこに醤油とこれをかけたり、ゆでた野菜にかけてナムルにしたりとまずはそのまま味わう料理でよろしくお願いします。
 ゴマ油が大好きです。

            玉締め ゴマ油     100g 230円
    
    (原材料のゴマは、ナイジェリア産無農薬の白ゴマを使用しています)

 コタンでは量り売りをしています。 容器をお持ちいただければ入れれます。なおお持ちでない方のために用意もしております。(有料80円)
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by okayama_cotan | 2008-01-26 18:41 | 玉締め ごま油 | Comments(0)