<ひな祭り研修 一文字うどん 編>
ひな祭り研修2件目は「一文字うどん」さん。
雨降る中、しかも店休中のところ待ってくださっていたのは大倉さん。店内に入ると、そこはなんともほっとできる食堂といった雰囲気。メニューの写真が目に入り、思わず食べたくなってしまいました。
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パンフレットもセッティングされた席に着くと、控えめではにかんだ笑顔が素敵な大倉さん、静かに語り始めました。
以前は材木屋さんをされていたそうですが、セルフうどん発祥店「名玄」さんに教えを請い、心機一転セルフうどん屋さんをスタート。22年程前からは有機野菜を買ったり、だんだんと地物を大切にするようになったという大倉さん。名刀味噌さんともこの頃からの繋がりがあるとか。国産の小麦に興味を持った大倉さんは、しらさぎ小麦と出会い、1995年には初めて小麦の種まきをし、地元の粉を使ったうどん作りをされています。
1997年には石臼機を導入。大倉さんのこだわりが詰まった特注品です。製粉というのはとても難しく、毎回違う色や質感のうどんに、客足が遠のくこともあったそうですが、移行錯誤を重ねたそうです。今は30㎏の粉から5kg取れる白い粉と、残りの25㎏を再度挽いたものをブレンドし、おいしいうどんを打っておられます。
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石臼についてとても嬉しそうに語ってくださった大倉さん、石臼挽きのいいところは
①粉の温度が上がらないということ、②粉の粒子が丸くなること。①については粉の劣化がしにくいという点、②については、粉の粒子が丸くなることで、粉同士が結びついた際に隙間がうまれ、みずもちのいいうどんができるという点がポイント。ロール挽きの粉は粒子が四角くなり、粉同士が結びつく際に隙間ができにくいため、加水率は45%程度。それが一文字さんのうどんは52%もあるといいます。それによって、つるつる シコシコ もちもちのうどんができるそうです。とにかく製粉の研究をとことんまでやっておられる、研究者肌の大倉さんです。製粉次第でうどんが決まるのだと感じました。

そして大倉さんのこだわりは何と言っても地物を使いたいということ。地元の農業を元気にしたい、“この土地の”という想いに感激しました。近年は大手のうどんチェーン店が国産小麦を使うというので、製粉会社が国産小麦の製粉に力を入れているそうですが、あらゆる産地の粉をうどんに合うようにブレンドして使っているとのこと。国産小麦を使うなら、その土地のものだけにこだわったものをやろうよ!という大倉さんの熱い気持ちが印象的でしたし、私たちが大切にしている食と人との繋がりそのものだなと共感しました。

昨年からwacca farmの小麦をMARKETで製粉もしているので、次の収穫に向けてもっと製粉にこだわりたい!と思いました。
6年前に息子さんが店長になられて、製粉研究に集中できるようになったという大倉さん、後継ぎの存在は大きいことをあらためて感じました。合鴨農法を取り入れ、その鴨をつかった商品の提供を始めるなど、地産地消を実践し続ける一文字うどんさん。製粉のこだわりと地物へのこだわりが、ここだけのうどんのおいしさを作っています。
いい物は徐々にでも人々に伝わり続いていくもの。あきらめず、よりよくしたいという想いが大切なんだと感じた日でした。

後日、「備前福岡の市」に足を運び、そのまま一文字うどんさんでお昼を頂きました。
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しっかりと粉の味が感じられる、もっちりとしているけれどゴムのようなねちこさではない歯ざわりが印象的でした。だしもうまみたっぷりで絶品です。
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トッピングの地物を使った天ぷらやおにぎりも豊富で、どれにしようか迷うほど。この日は絶えずお客さんが来られていて、お店もとても忙しそうでした。
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何度も通っていろんなメニュー、組み合わせを試したくなりました。またお邪魔したいと思います!大倉さん、ありがとうございました。
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by Okayama_cotan | 2015-03-23 17:07 | 備前!地うどん!一文字うどん | Comments(0)

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